Fabada o Fabes

Antes de cocinar. Fabes de la Granja

1. Uno de los pasos importantes es la elección del tipo de alubia. Yo utilizo la más típica en la fabada: fabes «de la Granja».
2. Es una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta. Asturias cultiva esta variedad a lo largo y ancho de su territorio. Se caracterizan por tener un gran sabor y una suave textura tras su cocción, todo un tesoro gastronómico. Las extendemos sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas.
3. Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.
4. Ponemos a remojo, en agua templada, la panceta curada y el hueso de jamón desde la noche anterior a la preparación de la fabada.

Preparación de la fabada asturiana

1. Añadimos las alubias en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor). Cubrimos con agua hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas. Removemos otra vez para que se junte todo bien. Calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
2. Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, los chorizos, el hueso de jamón y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten).
3. Procurad que las morcillas y los chorizos permanezcan siempre en la parte superior pare evitar posibles roturas que nos estropearían la fabada.
4. Espumeamos durante unos minutos. Es decir, retiramos la espuma que normalmente contiene impurezas y a la vez desgrasamos un poco el caldo. Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela.

Cocción de la fabada y presentación final

1. Bajamos la temperatura de cocción. Añadimos sal al gusto, es importante probar el caldo ya que hemos echado el hueso de jamón y pueden quedar saladas.
2. Dejamos que se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas. Siempre removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas. Durante estas dos horas, añadimos agua fría en dos ocasiones para «asustarlas» (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción).
3. Probamos la fabada para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. Una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar una hora aproximadamente.
4. A continuación retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta y los huesos de jamón. Preparamos la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas. Troceamos la panceta y aprovechamos la carne del hueso. Reservamos para la presentación. Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y la carne encima, así de fácil.

Recordad que la fabada está mejor de un día para otro. Si encima conseguís hacerla en cazuela de barro, está de morirse. Acabaréis todos con fartura como se suele decir en bable.